Gleich nach Weihnachten haben wir einen Abstecher nach Mexiko gemacht, nicht nur um etwas herumzureisen und das Land kennen zu lernen, sondern auch um eine mögliche Kooperation mit einer Kaffeefarm zu ermöglichen. Bereits vor einem halben Jahr sind wir via Instagram auf E-Café Chiapas gestossen, ein relativ kleiner Farmbetrieb mit drei eigenen Farms und einer Verarbeitungsanlage. E-Café Chiapas arbeitet auch mit anderen, sehr kleinen Kaffeeproduzent*innen zusammen, welche Microlots betreiben. Und sie haben einen der Gewinner-Kaffees des Cup of Excellence Mexiko 2018 mit einer Cupping Score von 89.6 produziert.
Die Kontaktaufnahme war einfach. Yadira von E-Café Chiapas hat uns viele Informationen zur Firma, zu mexikanischem Kaffee und einem möglichen Besuch in Mexiko gegeben. Nach einigen E-Mails stellte sich heraus, dass die Geschäftsführer von E-Café Chiapas aus Korea stammen und Yadira, selbst Mexikanerin, dort gearbeitet und studiert hat. Da Dennys ebenfalls in Korea studiert hatte, war das eine ziemliche Überraschung.
Finca Las Chicharras
Endlich in Mexiko angekommen, ging es nach einer Übernachtung im Hotel und einem eindrücklichen Frühstück direkt Richtung Kaffeefarm. Chris und Yadira holten mich direkt beim Hotel ab und wir fuhren gemeinsam für einige Stunden durch die Berge von Chiapas, passierten das Kaffeedorf Jaltenango und schliesslich erreichten wir die Finca Las Chicharras. Dort trafen wir den Leiter der Farm sowie die Pflücker, die zumeist aus dem benachbarten Guatemala stammen und während der Erntesaison für einige Wochen oder Monate zum Arbeiten nach Mexiko kommen.
Pflücker*innen bei der Arbeit auf Las Chicharras
Die Arbeit ist anstrengend und kann nicht von Maschinen ausgeführt werden, dafür ist das Gelände zu uneben. Wie bei den meisten Arabica-Varietäten müssen die Kaffeepflanzen auf einer gewissen Höhe (Las Chicharras: 1250-1650 m ü. M) angebaut werden, um ideale Bedingungen für die Qualität und Produktivität zu schaffen. Hier werden unter anderem die Varietäten Bourbon, Catuai, Caturra, Catimor, Obata und Geisha angebaut.
Späte Ernte
Die Erntezeit hatte gerade erst begonnen – eher spät im Vergleich zu früheren Jahren. Somit fiel der Start gleich um die Weihnachtszeit. Normalerweise dauert die Erntezeit von Anfang Dezember bis Mitte März. Aus diesem Grund war es nicht einfach, genügend Pflücker*innen zu finden. Denn auch wenn die Entschädigung im Vergleich zu anderen Arbeitgebern in der Region attraktiver ist, ist das Kaffeepflücken harte Arbeit. Übrigens bietet die Weihnachtszeit in Mexiko für uns ein sehr ungewohntes Bild: Weihnachtsbäume, Schneemänner und Lichterketten bei 25 bis 30 Grad. Wobei es in den Bergen von Chiapas natürlich deutlich kälter wird. Las Chicharras liegt auf 1'250-1'650 Meter über Meer. Die Farm ist unterteilt in Bereiche, wo jeweils eine einzige Varietät angebaut ist und ungefähr gleiche Konditionen herrschen. Jeder Bereich trägt einen Stadtnamen. Als erstes, wen erstaunt's, war dieses Jahr «Seoul» Reif für die Ernte.
Entlöhnung nach Gewicht
Reife Kaffeekirschen hingen an den Bäumen auf der Finca Las Chicharras. Die Pflücker*innen müssen sich beeilen, um die Ernte rechtzeitig abzulesen. Die Arbeit wird auf Basis des gepflückten Gewichts entlöhnt.
Vorwiegend gewaschene Kaffees
Während der Erntezeit herrscht Hochbetrieb auf der Kaffeefarm. Die Pflücker*innen bringen die gesammelten Kaffeekirschen in Säcken zur Anlage, wo sie gewaschen werden. Derzeit wird der Grossteil der Ernte gewaschen und nicht als «Natural» verarbeitet. Nach dem Waschen müssen die Bohnen getrocknet werden. Dafür baut E-Café Chiapas neue Anlagen, die helfen sollen, die Bohnen schneller zu trocknen, denn die Luftfeuchtigkeit ist relativ hoch in der Region.
Campus
Nach der Besichtigung der Finca Las Chicharras fuhren wir, beladen mit 8 Säcken getrockneten Kaffeebohnen, zurück ins Tal Richtung «Campus». Ich war sehr gespannt, diesen Campus zu sehen, über den mir Chris und Yadira im Auto schon viel erzählt hatten. Wohlverstanden verständigten wir uns zum Teil auf Englisch, zum Teil auf Koreanisch, da wir alle beider Sprachen (einigermassen) mächtig waren. Chris war vor vier Jahren mit seiner Familie aus Korea nach Mexiko gekommen, und leitet nun den Kaffeebereich im Campus. Dort befindet sich nebst der riesigen Verarbeitungsanlage auch eine Schule, Räumlichkeiten für Gäste, Mitarbeiter*innen und Schüler*innen, separate Wohnungen sowie Büros von E-Café Chiapas und weiteren, zusammenhängenden Betrieben. Die Schule wird unter anderem durch den Erlös aus dem Kaffeeverkauf finanziert. Sie wird von mexikanischen Kindern besucht und umfasst sämtliche Stufen.
Cupping
Nach der langen Fahrt von der Kaffeefarm zum Campus war noch nicht Feierabend, denn ein Cupping stand auf dem Programm. Eines der Early Harvest Samples überzeugte dabei am meisten. Die Aromen waren vielseitig, eher leicht und erfrischend, mit angenehmer Säure, Zitrus- und leichtem Beerengeschmack. «Diesen Kaffee würde ich sehr gerne in unserem neuen Café am Eigerplatz als Hand Drip ausschenken», ging mir durch den Kopf, als ich ihn vom Löffel schlürfte.
Verarbeitung
Auf dieser Anlage wird der getrocknete Kaffee prozessiert, sortiert und in grosse Jutesäcke abgepackt. Die Maschine sortiert nach Grösse, Farbe und Beschaffenheit und teilt die Bohnen in unterschiedliche Kategorien (Grades) ein. Je nach Grade wird der Kaffee für verschiedene Zwecke verwendet. Für Specialty Coffee kommt nur Grade 1 in Frage, also die höchste Qualität. Die Anlage ist so gross, dass es schwierig ist, weniger als 1 Tonne Kaffee auf einmal zu prozessieren. Sie wird auch anderen, kleineren Kaffeeproduzent*innen zur Verfügung gestellt.
Wir werden einige Samples des mexikanischen Kaffees rösten, testen und arbeiten daran, die Herausforderungen der Logistik für die relativ kleine Bestellmenge, zu meistern. Doch wir hoffen, euch schon bald den exzellenten Kaffee von E-Café Chiapas aus Mexiko servieren zu können.
Wir bedanken uns herzlichst bei Chris und Yadira für ihre eindrückliche Gastfreundschaft und Offenheit! Wir freuen uns auf eine gute Zusammenarbeit.