Häufig gestellte Fragen (FAQ)

 

Wodurch zeichnet sich Kaffee von Drip Roasters aus?

Der Kaffee von Drip Roasters unterscheidet sich von herkömmlichem Kaffee, wie etwa im Supermarkt, nicht nur in der Qualität der sorgfältig ausgewählten Kaffeebohnen, sondern auch im Röstgrad und in den Handelswegen. Da in der Schweiz nach wie vor eine sehr italienisch-geprägte Espresso-Kultur herrscht, verwenden die meisten Cafés eher dunkel gerösteten Kaffee, der meist vor allem bitter schmeckt. Drip Roasters setzen auf eine moderne Art von Qualität und Kaffeegenuss. Der grosse Unterschied liegt darin, dass die vielfältigen Aromen verschiedener Kaffeesorten und spezifischer Anbauregionen bei hellen Röstungen den Weg bis in die Tasse finden. Werden die Kaffeebohnen dagegen dunkel geröstet, verschwinden viele der Aromen bereits bevor die Bohnen die Kaffeemühle erreichen und der Kaffee schmeckt vor allem bitter. Weiter zeichnet sich unser Kaffee durch fairen Handel aus, dazu mehr im hier.

ist Kaffee von Drip Roasters bio?

Es gibt zahlreiche Labels durch die Lebensmittel als «bio» qualifiziert werden. Einerseits hilft das dem Konsumenten, sich beim Einkaufen diejenigen Produkte auszusuchen, welche gewissen Anforderungen entsprechen. Andererseits sind diese Anforderungen bei den verschiedenen Labels sehr unterschiedlich. Dabei fehlen manchmal wichtige Kriterien für eine nachhaltige Produktion. Auch Arbeitsbedingungen für Farm-Arbeiter, Transport- und Handelswege spielen oft keine oder eine kleine Rolle.

Will man Bio-Kaffee verkaufen, muss dieser aber nicht nur den Vorschriften des jeweiligen Labels entsprechend produziert worden sein, die Farm oder Kooperative muss dafür auch teure Gebühren bezahlen, um bio-zertifiziert zu werden. Diese Gebühren können sich die Betreiber der Farmen oft auch gar nicht leisten. Tun sie das aber, ist ihr Kaffee als Rohprodukt zwar zertifiziert, das heisst aber nicht, dass er das auch im Café oder Laden sein wird. Denn dafür muss auch der Verarbeitungsbetrieb, also die Rösterei, teure Kosten für die Zertifizierung entrichten. Diese Kosten müssten damit auch an die Konsumenten, also vielleicht auch an dich, weiterverrechnet werden.

Aus diesen Gründen sind wir nicht bio-zertifiziert und glauben auch nicht, dass wir das sein müssen. Lieber suchen wir selbst diejenigen Kaffees aus, die unseren hohen Anforderungen an eine nachhaltige Produktion genügen.

ist Kaffee von Drip Roasters Fairtrade-zertifiziert?
Und was ist «Direct Trade»?

Wir sind nicht Fairtrade-zertifiziert. Wieso nicht? Einerseits bringt auch diese Zertifizierung hohe Kosten mit sich, welche schlussendlich auf die Konsumenten abgewälzt werden. Aber manchmal lohnt es sich doch, Geld in «etwas Gutes» zu investieren? Das stimmt, aber muss das Geld in Fairtrade investiert werden? Der vorgeschriebene Fairtrade-Preis pro Amerikanischem Pfund Arabica-Kaffee liegt – seit 2011 unverändert – bei USD 1.55-1.60 + 0.30 für Bio. Das entspricht ungefähr USD 3.40-3.53 + 0.66 für Bio pro Kilogramm. Wir bezahlen für ein Kilogramm Grünkaffee normalerweise zwischen 6 und 15 US-Dollar, oft auch viel mehr. Je nach Kaffee geht ein Teil davon an den Grünkaffee-Händler, aber der grösste Teil geht an den Produzenten. Wir investieren unser Geld gerne in fairen Handel und eine nachhaltige Entwicklung in den Anbaugebieten, unterstützen dabei aber lieber die Produzenten selbst, statt eine Zertifizierung, hinter der wir nicht zu 100% stehen können.

Wir achten beim Einkauf auf direkte Handelswege: Wenn möglich kaufen wir den Kaffee direkt beim Produzenten oder der Kooperative ein. Das ist insbesondere als kleine Rösterei oft nicht ganz einfach und stellt uns einerseits vor viele logistische Herausforderungen, andererseits birgt es viele Risiken. Dennoch ist es oft erstrebenswert, um den Kaffeebauern den bestmöglichen Preis bezahlen und auch direkt mit ihnen kommunizieren zu können. Dies hilft uns genau so wie ihnen, um Verbesserungen und Optimierungen für die Zukunft vornehmen zu können.

Wenn wir nicht direkt bei den Produzenten einkaufen können, setzen wir auf etablierte und erfahrene Grünkaffee-Importeure im Bereich Specialty Coffee. Diese haben die Möglichkeit, öfter in die Anbauländer zu reisen als wir selbst, und sie verfügen über langjährige Beziehungen mit verschiedenen Kaffee-Produzenten. Auch in diesem Fall ist dank höheren Preisen, Rückverfolgbarkeit und direkten Handelswegen sichergestellt, dass die Produzenten einen fairen Preis für ihr Produkt erhalten, von dem sie ihren Lebensunterhalt bestreiten und ihr Unternehmen weiterführen können.

Warum kostet Kaffee von Drip Roasters mehr als im Detailhandel?

Der klassische Weg, Kaffee einzukaufen, führt über viele Zwischenhändler. Die Preise sind unglaublich tief und die Produzenten (Kaffeebauern), welche die härteste Arbeit leisten und oft unter schlechten Bedingungen arbeiten, erhalten von diesem ohnehin schlechten Preis nur einen Bruchteil – oft nicht genug, um ihren Lebensunterhalt damit bestreiten zu können. Daher leben viele von ihnen in Armut oder müssen ihre Farmen früher oder später aufgeben. Der Kaffeepreis («C-Price») sank an der Börse im August 2018 auf ein Rekordtief von weniger als 1 US-Dollar pro amerikanischem Pfund Kaffee – der tiefste Wert seit 2006. Aktuelle Studien (z.B. von Caravela Coffee) haben ergeben, dass sich die Produktionskosten für ein Pfund Kaffee auf 1.05-1.40 US-Dollar belaufen, womit ein Grossteil aller Produzenten bei solch tiefen Börsenpreisen mit jedem geernteten Pfund Verluste schreiben – und dies trotz harter Arbeit unter schwierigen Bedingungen.

Wir bezahlen für unsere Kaffees einen deutlich höheren Preis als den viel zu niedrigen C-Price. Ein Kilogramm Rohkaffee kostet uns meistens zwischen 6 und 15 US-Dollar – manchmal auch deutlich mehr. Hinzu kommen Kosten für die Lieferung und die Einfuhr sowie die Mehrwertsteuer. Das hat zur Folge, dass die Produzenten

  • fair für ihre geleistete Arbeit entlöhnt werden.

  • motiviert sind, guten Kaffee anzubauen und zu liefern, da sie sehen, dass es damit möglich ist, finanziellen Ertrag zu erzielen.

  • gewillt und dank einer gewissen finanziellen Sicherheit auch in der Lage sind, beim Anbau und der Verarbeitung ihres Kaffees zu experimentieren – was oft hilft, die Qualität anzuheben.

Was ist «Specialty Coffee»?

Die Specialty Coffee Association (SCA) hat zur Beurteilung und objektiven Bewertung von Kaffee ein System eingeführt, das nun schon seit einiger Zeit als Standard in der Branche gilt. Anhand von vordefinierten Kriterien wie etwa Säuregehalt, Süsse, Mundgefühl oder Abgang wird Kaffee auf einer Skala von 100 Punkten bewertet. Die Evaluierung der Kaffees wird von zertifizierten, erfahrenen Experten durchgeführt, sogenannte «Q-Grader», die sich über Jahre hinweg sensorische Fähigkeiten aneignen, um die Evaluierung objektiv und sachgerecht durchführen zu können.

Kaffees die bei der Evaluierung eine Mindestpunktzahl von 80 erreichen, werden als «Specialty Coffee» bezeichnet. Dies sind aussergewöhnliche Kaffees, die nur einen kleinen Prozentsatz der weltweit produzierten Menge an Kaffee ausmachen und besondere Aromen aufweisen. Sie entstehen durch sorgfältige Produktionsmethoden, die Beeren werden oft von Hand gepflückt und die Kaffees werden oft auf spezieller Erde, z.B. in Nähe von Vulkanen oder in Gegenden mit speziellem Klima angebaut. Kaffee kann, ähnlich wie Wein, unglaublich viele Aromen enthalten, wovon die verbreitetsten von der SCA auf dem «Flavor Wheel» dargestellt werden. Anders als Wein, wird Kaffee nach der Verarbeitung zu Grünkaffee noch geröstet, wodurch eine noch grössere Vielfalt an Aromen in die Tasse gebracht werden kann.

Was ist «Third Wave Coffee»?

Als «Third Wave Coffee» wird die dritte Entwicklungs-Welle in der Kaffee-Branche bezeichnet.

In den 60er Jahren stieg der weltweite Kaffeekonsum stark an und Kaffee wurde plötzlich überall auf der Welt getrunken. Das wird heute als die erste Welle («first wave») bezeichnet.

Die zweite Welle («second wave») bezeichnete die Zeit, in welcher Kaffee von höherer Qualität in breiteren Kreisen verfügbar gemacht wurde. Grosse Firmen wie Starbucks traten in den Markt ein und machten grosse Geschäfte. Kaffee wurde vom Grundbedarf zum Luxusprodukt. Ausserdem begann man in der Branche, den ganzen Produktionsweg des Kaffees genauer unter die Lupe zu nehmen und man verstand, dass das Herkunftsland sowie die Art, wie Kaffee angebaut und verarbeitet wird, eine grosse Rolle für den Geschmack spielen.

Die dritte Welle («third wave») bezeichnet eine bestimmte Qualität und die Wertschätzung von Kaffee. Es geht dabei nicht nur um den Geschmack des Kaffees in unserer Tasse, sondern ebenso um Aspekte wie Nachhaltigkeit, Fairness und Transparenz. In Third Wave Coffee Shops wird Kaffee verkauft, der umweltfreundlich angebaut und bewirtschaftet, danach fair gehandelt (oft auch im direkten Verkauf vom Bauer an den Röster), schonend und nicht allzu dunkel geröstet und schliesslich unter Berücksichtigung von aktuellen Kenntnissen der Wissenschaft zubereitet wird.

Statt bitter soll der Kaffee nun meist süss und oft reich an Fruchtsäuren sein. Statt billig, soll er nachhaltig produziert und fair gehandelt sein. Statt anonym und mit vielen anderen Kaffees aus allen Ecken der Welt gemischt, soll er sortenrein sein und mit möglichst viele Informationen dazu erhältlich.

Was heisst «Single Origin»?

Übersetzt man «single origin» 1:1 von Englisch bedeutet es «einzige Herkunft». Das beschreibt die Verwendung des Begriffs eigentlich auch bereits ganz gut. Als «single origin» werden Kaffees bezeichnet, die von einem einzigen Produzenten, aus einer einzigen Ernte, aus einer einzigen Region oder manchmal auch aus einem einzigen Land stammen.

Immer mehr trifft man heute auch auf Begriffe wie «single farm», «single estate» oder «estate grown». Damit ist Kaffee gemeint, der von einer einzigen Farm, «Mill» (Mühle) oder Kooperative stammt. Die Begriffe schränken also noch etwas weiter ein als «single origin».

Einer der grössten Vorteile von Single Origin-Kaffee ist die Rückverfolgbarkeit: Man weiss ziemlich genau, woher der Kaffee stammt. Oft sind die genauen Namen der Produzenten und Produktionsbetrieben oder Kooperativen sowie zahlreiche andere Informationen zum Anbau und der Verarbeitung des Kaffees bekannt.

Single Origin-Kaffees sind vor oder nach dem Rösten nicht zu einem «Blend» (Mischung) mit anderen Kaffees vermischt worden. Dadurch können die im Kaffee enthaltenen Aromen weniger gut versteckt werden, sollten sie negativ sein. Deshalb wird oft nur qualitativ hochstehender Kaffee, der seine Aromen nicht verstecken muss, als «single origin» verkauft.

Was bedeutet «Microlot»?

Als «Microlot» oder «Micro Lot» wird eine separat angebaute, gepflückte und verarbeitete Charge von Kaffee bezeichnet. Diese kann von einem oder mehreren Produzenten stammen und auf gewisse Faktoren im Anbau eingeschränkt sein, bspw. das Alter der verwendeten Kaffeepflanzen, die Art der Düngung oder Bewässerung, die ungewöhnlichen Wetterbedingungen während einer gewissen Zeit usw. Diese Lots entstehen so in der Regel nicht regelmässig, z.B. jedes Jahr in der gleichen Art und Weise, sondern sind oft einmalige Chargen. Dadurch entsteht eine sehr spezielle Zusammensetzung von Aromen, die sich oft von den Aromen des Kaffees unterscheidet, der in derselben Region mit denselben Kaffee-Varietäten sonst produziert wird.

«Community Lots», «Macrolots» oder «Macro Lots» hingegen weisen oft Aromen auf, die für eine spezifische Anbauregion oder Gruppe von Produzenten steht und eher voraussehbar ist.

Microlots sind nicht zwangsläufig besser als Macrolots, sie weisen aber oft ein aussergewöhnlicheres Aroma-Profil auf, was für die Konsumenten zu neuen Genusserfahrungen führt.

Was ist ein «Cupping»?

Als «Cupping» wird die sensorische Evaluation von Kaffee bezeichnet. Dafür werden meist mehrere unterschiedliche Kaffees nach bestimmten Richtlinien gemahlen, das Kaffeepulver in Tassen gefüllt, mit Wasser aufgegossen und schliesslich mit Nase und Mund auf sensorische Merkmale hin evaluiert. Das Cupping dient Grünkaffee-Händlern, Röstereien, Q-Gradern und weiteren in der Kaffee-Branche tätigen Fachleuten zur Beurteilung und Bewertung von Kaffee und stellt beim Kauf von Kaffee schlussendlich auch die Grundlage im Entscheidungsprozess dar.

Neben der 100-Punkte-Skala der SCA zur Evaluation von Kaffee, gibt es noch einige andere, etwas weniger weit verbreitete Standards, die für spezifische Zwecke verwendet werden. Zum Beispiel gibt es einen separaten Standard für die Cup of Excellence Meisterschaften. Darüber hinaus verwenden viele Röstereien oder Grünkaffee-Händler selbst kreierte Skalen, um den Kaffee nach ihren eigenen Kriterien beurteilen zu können.

Wie wird Kaffee hergestellt?

Kaffee durchgeht von der Pflanze bis zur Tasse einen langen und ziemlich komplizierten Weg bestehend aus zahlreichen Schritten. Wir haben eine vereinfachte Übersicht dieser Schritte mit Erklärungen zusammengestellt.

Ernte

Kaffee wächst an einer Pflanze bzw. einem Baum, der weisse Blüten und etwas später dann rote Kaffeebeeren produziert. Sind diese Beeren reif, werden sie gepflückt und gesammelt.

Aufbereitung & Trocknen

Die Beeren werden nun verarbeitet und getrocknet. Dabei wird hauptsächlich zwischen drei verschiedenen Aufbereitungsmethoden unterschieden:

  • «Washed»: Die roten Beeren werden zuerst geöffnet und von ihrer roten Schale getrennt, was oft mit einer Art Mühle geschieht. Aus jeder Beere kommen zwei helle, gelblich-weisse Bohnen, die von einer schleimigen Haut («mucilage») umgeben sind. Diese werden dann entweder im Wasser für ca. 24-36 Stunden fermentiert, wodurch sich die Schleimschicht löst, oder dieser Schritt wird maschinell durchgeführt. Die resultierenden gelben Bohnen werden nun während mehreren Tagen bis Wochen in der Sonne getrocknet. Die in der Regel positiven Fruchtsäuren kommen in diesen Kaffees oft gut zur Geltung.

  • «Natural»: Die ganzen Beeren werden getrocknet, ohne vorher geöffnet zu werden. Dadurch bleiben sie länger in der süssen Schicht, die sie umgibt, was in der Regel zu mehr Süsse im Kaffee führt. Erst nach dem Trocknen werden die Beeren geschält.

  • «Honey» oder «Pulped Natural»: Eine Mischform der beiden ersten Aufbereitungsmethoden. Die äussere, rote Haut der Beere wird entfernt und die Bohnen werden in der gelblich-weissen Schleimschicht bis zu einem Tag, manchmal auch länger, gelagert, bevor diese Schicht abgewaschen und die Bohnen wie bei gewaschenen Kaffees getrocknet werden. Kaffees, die mit dieser Aufbereitungsmethode verarbeitet werden, weisen oft etwas mehr Süsse auf als gewaschene Kaffees, behalten dabei aber noch mehr Fruchtsäuren als Naturals.

«Milling»

Egal wie der Kaffee aufbereitet wird, am Schluss erhält man immer gelbe Kaffeebohnen, den sogenannten «Parchment Coffee». Dieser geht nun noch durch eine Mühle, wodurch die dünne, gelbe Schicht entfernt wird und die fertige, grüne Kaffeebohne zum Vorschein kommt.

Sortieren

Bevor der Kaffee verkauft werden kann, wird er mithilfe von unterschiedlich grossen Sieben nach Grösse der Bohnen sortiert. Insbesondere bei hochwertigem Kaffee werden danach auch nochmals fehlerhafte Bohnen von Hand aussortiert.

Export & Import

Schliesslich wird der Kaffee in Säcke abgepackt und verkauft – meistens ins Ausland. Dafür gibt es zahlreiche verschiedene Wege, z.B. über Kooperativen, direkt vom Produzenten zum Grünkaffee-Händler oder gleich zur Rösterei.

Rösten & Konsum

In Form von grünen Kaffeebohnen kommt der Kaffee dann auch bei uns in der Rösterei an, wird geröstet und abgepackt. Einige Tage später ist er konsumbereit und wird als Espresso oder Filterkaffee zubereitet und konsumiert.

Was ist ein «Peaberry»?

In einer roten Kaffeebeere stecken zwei Kaffeebohnen, die mit verschiedenen Schichten in verschiedenen Farben ummantelt sind, aber schlussendlich den braunen, gerösteten Bohnen entsprechen, die wir mahlen und womit wir schliesslich unseren Espresso oder Filterkaffee zubereiten.

Nun gibt es aber auch Ausnahmen. Wenn nämlich statt zwei nur eine Bohne in einer Kaffeebeere enthalten ist, spricht man von einem «Peaberry». Dazu gibt es viele Mythen und oft werden Peaberries zu viel höheren Preisen verkauft als «normale» Bohnen desselben Kaffees. In Wirklichkeit heben sich Peaberries nicht im Geschmack ab – solange sie gleich verarbeitet werden wie der übrige Kaffee.

Warum trinkt ihr Filterkaffee?

Filterkaffee? Ist das nicht ein Relikt aus der Zeit bevor es Kapselmaschinen gab? Naja, ganz so einfach ist das nicht. Für viele von uns ist Filterkaffee diese schwarze Flüssigkeit, die oft stundenlang in einer grossen Kanne steht und ausschliesslich als Koffein-Zulieferer dient. Das kennen wir auch.

Seit einigen Jahren aber wird Filterkaffee auf eine ganz und gar andere Art konsumiert: mit hochwertigem, aromareichem Kaffee, der frisch und nach einem einfachen, aber genauen Brüh-Rezept zubereitet wird. Faktoren wie der Mahlgrad, die Wassertemperatur, die Brühmethode – es gibt heute unzählige verschiedene Filterkaffee-Zubereitungsmethoden. Die Brühzeit, viele kleine Details sowie natürlich der verwendete Kaffee spielen eine zentrale Rolle. Das klingt komplex, aber so kompliziert ist es auch wieder nicht und in 3-4 Minuten ist der Kaffee normalerweise fertig gebrüht.

Der Kaffee erscheint nun nicht mehr in dunklen Schwarz, sondern schimmert oft bräunlich-rot, erinnert sowohl in Aussehen wie in Konsistenz eher an Tee. Er schmeckt nicht mehr bitter und verbrannt. Stattdessen sind nun oft subtile Aromen von Schokolade, Caramel, Gewürzen, Beeren, Äpfeln oder anderen Früchten wahrzunehmen. Diese Lebensmittel wurden dem Kaffee nicht beigefügt, die Aromen sind von Natur aus im Kaffee enthalten und werden durch unzählige Faktoren wie Anbauart, -region, Kaffee-Varietät, Röstung und auch Zubereitungsart beeinflusst.