Nestor Lasso und sein Bruder Adrian haben sich mit stark fermentierten Naturals ihrer Farm El Diviso in Huila, Kolumbien, einen Namen in der Welt des Specialty Coffees gemacht. Wir haben von der preisgekrönten Produzenten-Familie nun bereits zum dritten Mal Kaffee gekauft.

Die Finca El Diviso wurde in den späten Neunzigerjahren von José Uribe gegründet. Als seine Söhne Nestor und Adrian die Farm übernahmen, waren sie noch nicht mal 20 Jahre alt. Sie starteten damit, neue Varietäten einzuführen und mit verschiedenen Prozessen zu experimentieren. Bald schlossen sie sich mit Jhoan Vergara zusammen, einem weiteren ambitionierten Produzenten, der ganz in der Nähe eine Farm namens Las Flores betreibt. Heute sind ihre Betriebe eng verknüpft. Die drei Jungproduzenten haben die Arbeit auf den Farms und ihre Fermentations-Prozesse in enger Zusammenarbeit mit Cata Café Export erarbeitet und weiterentwickelt, um Qualität und Konsistenz zu verbessern.

Bislang waren wir noch nicht auf der Finca El Diviso, doch hatten wir bereits zweimal die Möglichkeit, Nestor Lasso in Europa zu treffen, als er im Jahr 2022 sowie im Jahr darauf mit Cata unterwegs war. Ein Besuch vor Ort steht für uns auf jeden Fall weit oben auf der Prioritäten-Liste.

Bei der Ernte werden nur die ganz reifen Kaffeekirschen gepflückt, was durch das Messen des Zuckergehalts mithilfe eines Brix-Messgeräts geprüft wird. Die Kirschen werden anschliessend in offene Plastikbehälter gegeben und während 48 Stunden oxidiert. In dieser Zeit werden der Zuckergehalt und der PH-Wert laufend überwacht. Danach werden die Kirschen in kaltes Wasser gegeben, um unreife, defekte oder zu wenig dichte Bohnen, die oben aufschwimmen, aussortieren zu können. Es folgt ein Thermo-Schock, bei dem die Bohnen mit warmem Wasser abgespült werden, was die molekulare Struktur auflockert und den den Fermentationsprozess einläutet. Mit einer genau festgelegten Menge an Hefe wird dieser unterstützt. Dafür werden die Kaffeekirschen zusammen mit der Hefe in Plastikkübel gefüllt, die luftdicht verschlossen werden. Während den folgenden 38 Stunden werden Kaffee und Mikroorganismen sich selbst überlassen. Danach findet ein kontrollierter Trocknungsprozess in mehreren Schritten statt, mit dem Ziel, den Kaffee bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von 10.5-11.5% zu trocknen.

Nachdem wir von der Familie Lasso vorletztes Jahr einen stark fermentierten Pink Bourbon mit dem Namen «El Diviso 180» als Espresso im Sortiment hatten, stand Ende 2023 ein etwas leichterer, gewaschener, aber dennoch auch anaerob fermentierter Kaffee der Chiroso-Varietät in unseren Regalen. Der neue «El Diviso» entspricht nun wieder mehr dem klassischen Nestor-Lasso-Profil. Und dieses Mal entschieden wir uns, den Kaffee für die Filter-Zubereitung zu rösten. Die Nachernte-Verarbeitung ähnelt derjenigen von «El Diviso 180», die Varietät ist dieses Mal Ombligon – eine Arabica-Varietät, die in letzter Zeit an Aufmerksamkeit gewinnt. Sie wird primär in Kolumbien angebaut und weist oft ein komplexes Geschmacksprofil auf.

Egal welche Varietät oder Verarbeitung – Nestor Lasso hat uns noch nie enttäuscht, jeder seiner Kaffees ist exklusiv und unglaublich hochwertig. Mit mehreren von Nestor Lassos Kaffees haben bereits verschiedene Teilnehmende an nationalen Kaffeemeisterschaften gewonnen oder Podestplätze erreicht. Zuletzt gewann der australische Teilnehmer Jack Simpson an der World Barista Championship 2023 mit genau diesem Rohkaffee den dritten Platz.

Dieser Kaffee erinnert uns stark an El Diviso 180 von 2022: Die Fermentation ist vergleichbar und wir finden, wie damals, zahlreiche Noten von tropischen Früchten. Der Ombligon ist jedoch noch etwas eleganter, cleaner und vielschichtiger. Beim ersten Schluck schmeckt er punchig, intensiv und überrascht, beim zweiten bemerken wir Beeren-Noten und viel Körper. Der Kaffee ist extrem süss, weist tropische Noten von Passionsfrucht oder Mango auf, dennoch ist er ausgewogen und klar, ein bisschen wie ein Multifruchtsaft, aber gleichzeitig viel komplexer. Es ist immer wieder unglaublich, wie unterschiedlich Kaffee schmecken kann.